El Cerdo

El cerdo ibérico es un animal de mediano tamaño, de perfil subconcavo y de proporciones ligeramente alargadas, de fina osamenta y piel siempre pigmentada. La coloración de la capa varía desde el rojizo al negro y está cubierta o no de poco pelo, de largo hocico y orejas en forma de teja, que van hacia delante. El cuello es corto y con buena papada y a veces con mamellas.

El tronco es fuerte y algo arqueado, "ensillado "y con musculatura manifiesta. La grupa larga y algo caída culmina en unos jamones largos y descendidos. Las extremidades son finas pero fuertes y con pezuñas duras y de coloración uniformemente negra, aunque a veces nos encontramos con animales de pezuña veteada.

Como han sido muchos los intentos para clasificar la raza y sus estirpes y mucha la polémica en torno a ello, solamente haremos una descripción breve de las estirpes de ibérico que se crían en España, sin ninguna pretensión científica:

• Estirpe negra: su color es el negro y la cantidad de pelo, también negro, va desde medianamente abundante a la ausencia del mismo, encontrándonos con los ejemplares "lampiños" o los "entrepelados".
• Estirpe colorada: de capa retinta más o menos clara pero sin manchas y recubierta de cerdas del mismo color.
• Estirpe rubia: de capa uniformemente rubia o "dorada" y con cerdas del mismo color.
• Estirpe manchada: también llamada de Jabugo y que probablemente provenga de cruzamientos entre negro y rubio lo que hace que aparezcan manchas oscuras sobre la capa rubia.

Haciendo referencia a su origen nos encontramos con estirpes de Ervideira y Caldeira en Portugal, Campanario y Puebla en Extremadura etc. Son animales perfectamente adaptados a la vida al aire libre, que soportan con dificultad el suelo de cemento y no deben estar encuadrados.

Del largo caminar por los encinares y de su alimentación fundamentalmente natural obtenida del pasto y la bellota, se obtienen unos excelentes lomos y jamones, y de su capacidad genética para infiltrar grasa en la masa muscular obtenemos sabores únicos en el reino animal.

Los problemas sanitarios de antaño y la dificultad para el control de ciertas enfermedades, pusieron en franca regresión a esta raza, que bajó de algo más de 200.000 madres censadas en 1917 a algo mas de 60.000 en el año 1978. Si a esto añadimos el crecimiento desorbitado del cerdo blanco, la roturación de bosques y dehesas, y la poca labor de investigación sobre la raza ibérica, podemos asegurar que, de no ser por el trabajo tenaz de muchos ganaderos y de algunos científicos y técnicos, la raza ibérica casi sería hoy testimonial.

La necesidad de grandes superficies para la cría, de encinares y pastos adecuados, de mayor tiempo hasta la matanza, de menor prolificidad y de un largo periodo de curado de los productos, hacen que la recuperación sea lenta y laboriosa.

No obstante, la erradicación de la Peste Porcina, los trabajos de mejora de rendimientos de varias instituciones públicas, el mayor conocimiento del producto y las posibilidades de alcanzar mercados de alto poder adquisitivo, están abriendo un horizonte de esperanza donde tanto criadores como técnicos tienen mucho camino por andar. Nuestra industria de transformación ha tomado conciencia del asunto y cada vez son más los industriales más o menos artesanales que han tomado las riendas del carro.

Si quiere más información sobre la compra de un cerdo ibérico de bellota, por favor, contacte con nosotros: D. Miguel Ángel Suárez Tejeiro Teléfono: 607 569 803 Fax: 954 29 78 03 E-mail: mastdehesalanchas@yahoo.es